インドには発酵食が数多くありますが、実は “北インドと南インドではまったく種類が違う” のが特徴です。
- 南インド → ドーサ・イドリなど“米＋豆の発酵”が中心
- 北インド → ヨーグルト（ダヒ）やパニールの“乳発酵”が中心
なぜここまで違うのでしょうか？
その答えは、気候・宗教・歴史・農業・生活習慣という、多層的な文化要因が絡み合っているためです。
この記事では、北と南の発酵文化を“理由付きで”徹底的に解説します。
インドの発酵文化が分岐した“歴史的背景”
南インドは“発酵の天国”といえる気候だった
発酵に理想的な条件は：
- 高温
- 高湿度
- 安定した気候
南インドはまさにこの条件すべてを満たす。
結果：米＋豆の自然発酵が簡単に成立し、ドーサ・イドリ文化が生まれた。
特に：
- チェンナイ（旧マドラス）
- ケララ
- バンガロール
は、年間を通して発酵が進みやすい“発酵適性地帯”。
北インドは“乳製品発酵が中心になった気候”だった
北インドは
- 乾燥が強い
- 寒暖差が大きい
- 冬が寒い
- 夏は40℃超えで発酵が安定しない
米＋豆の発酵が難しいため、代わりに 乳の発酵（ダヒ） が文化の中心になった。
これが、北＝乳文化（ヨーグルト）、南＝発酵生地（米＋豆）という大きな違いを作った。
ルーツとしての農業文化の違いも大きい
南インド
→ 稲作中心
→ 水が豊富で湿度が高い
→ “米＋豆”が定番の組み合わせ
→ 発酵生地文化へ
北インド
→ 小麦・乳製品文化
→ 遊牧文化と農耕文化が混在
→ 発酵は主に“乳発酵”へ
農業が違うと、発酵食の方向性も変わる。
発酵食の特徴と“北と南の違いが生まれた理由”
① 南インドの発酵食は“軽くて酸味があり、消化が良い”
南インドのドーサ・イドリなどは、高温多湿に適応した健康食。
理由：
- 発酵で消化が軽くなる
- 酸味が暑さを緩和
- 米＋豆で栄養バランス◎
- 蒸す・焼くことで雑菌を抑える
南インドの朝食が軽いのは 気候への合理的適応 だった。
② 北インドは“乳酸菌文化”で独自の発酵を形成した
北インドの発酵食は以下が中心：
- ダヒ（ヨーグルト）
- カディ（ヨーグルトの煮込み）
- パニール（酸凝固チーズ）
理由：
- 乳が豊富だった
- 乳発酵は比較的制御しやすい
- 冬の寒さに強い
- 宗教が乳を神聖視
北は “乳の発酵で食を支える文化” として発達した。
③ スパイスの使い方にも発酵の違いが影響している
南インド：
→ 酸味と辛味が発酵食と相性が良い
→ レモン、タマリンド、辛いスパイスが多用
北インド：
→ 乳製品と相性の良い“まろやか系”
→ クミン・コリアンダー・ギー香りを重視
発酵食の違いがスパイスの構造に直接影響した。
発酵に関するマナー・タブー（宗教×文化）
① 発酵生地は“神聖・純粋”として扱われる
南インドでは、発酵生地（バッター）には特別な扱いがある。
- 直接触らない
- 不浄な場所に置かない
- 宗教行事の日に作らない地域もある
- 雨の日は発酵の扱いに注意
発酵は「生命力の象徴」とされる。
② ダヒ（ヨーグルト）は“縁起食”でタブーも存在
北インドでは、ヨーグルトは清浄の象徴。
- 勉強前に食べる
- 新しい挑戦前に食べる
- 儀式で使用
一方で、夜にダヒを食べるのはNG とされる地域もある。
理由：アーユルヴェーダで“夜の乳製品は重い”とされるため。
③ 発酵と“不浄”は紙一重という価値観
インドでは、「発酵＝腐敗の一歩手前」という認識が強い。
そのため
- 発酵が進みすぎた生地は捨てる
- 匂いの強い発酵は嫌われる
- 使うタイミングを誤るとタブー
発酵には繊細な文化的コントロールが求められる。
他国との比較でわかる“インド発酵文化”
● 日本
→ 発酵食は豊富だが、乳文化は弱い
→ インドは南＝生地、北＝乳で明確に分岐
● 韓国
→ 発酵が強いが、辛味×保存が目的
→ インドは気候適応と宗教が目的
● 東南アジア
→ 乳文化が弱い
→ インドは乳と発酵が共存
まとめ
- 南インドは気候が発酵に最適で、米＋豆の発酵文化が発達した。
- 北インドでは乳発酵が安定し、ヨーグルト・パニール文化が中心となった。
- 発酵は宗教・健康観・気候と密接に結びつき、北と南で独自進化した。
